Todos sabeis que a menudo los domingos, antes de cambiar de vida por La Bomba, una de nuestras comidas habituales en casa era el clásico POULET DU DIMANCHE, el pollo del domingo. Es uno de los platos festivos clásicos tradicionales de Francia y la verdad es que en casa desfilaron los mejores ejemplares que supimos encontrar en Madrid.
Esta afición gastronómica a las aves de los Franceses quizás tenga algo que ver con el GALLO GALO, gallo que es un simbolo oficioso -no oficial- de Francia.Lo cierto es que en nuestra casa el pollo del domingo obró milagros durante años: fue lo único que consiguío que los niños que solían discutir y escaquearse todo lo que podían de las labores de casa (poner la mesa, cortar el pan, poner la jarra de agua, abrir el vino etc..) dejaran de discutir y andaban como abducidos por el aroma embriagador del asado en casa.
Solían tardar en venir a la mesa cuando se lanzaba el grito de guerra ¡ A TABLE ! pero con el pollo, ¡Ay con el pollo!… los aromas que deprende recién sacado y salpimentado, pasan por las paredes y techos y cual flautista de Amelín generan una cordura que ya quisiera la ONU en la resolución de sus conflictos. No voy a exagerar y decir que había una procesión de vecinos detras de la puerta salivando, pero casi. Los pollos asados con la maravillosa técnica de Jöel Robuchon de asado y la técnica de reducción de la salsa consiguieron transformar muchos domingos corrientes en sobresalientes. Sobra decir que nunca sobraba un atomo de pollo, pesara dos kilos, 3 kilos o incluso algo más con algunos ejemplares del Esla, especialmente irregulares por cierto. Por cierto la receta de pollo lleva más de 370.000 paginas vistas en noselepuede ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/ ).
Todos esto para haceros de introducción y contaros que mientras se asan las Paulovas de hoy en el horno, voy a contaros una historia simpática y compartir una noticia interesante sobre uno de los platos del nuevo restaurante.
Esta es la auténtica y genuína historia del POULET DU DIMANCHE, es decir, del POLLO DE LOS DOMINGOS.
Lo rigurosamente histórico es que tiene su origen hacia el año 1580 con Enrique IV que prometió “ójala Dios me dé vida para poder hacer que cada labrador tenga su gallina en la olla“. No sabía donde se metía el pobre. No solo no consiguío su propósito sino que la promesa pasó de rey en rey y de siglo en siglo y unos 200 años más tarde, a la sombra de la reja de Versalles y pocos días antes de decapitar a su Rey ,una de las canciones revolucionarias era “esa gallina que tanto se ha hecho esperar, a ver si la catamos ya, llevan doscientos años prometiéndola y nosotros doscientos desplumándola”…
Pasó lo que pasó con el rey y unos Louises posteriores, concretamente el número XVIII, hacia 1820, aflojó la presión puntualizando que Enrique IV se refería a la gallina para los domingos. Desde entonces hasta ahora, la receta ha dejado de ser la gallina a la olla, ( era una gallina rellena de puerro, nabo, cebolla y clavo hervida en agua) a ser el pollo asado del domingo.
En el nuevo local vamos a ofrecer el GRAN POULET DU DIMANCHE que consistirá en un pollo muy especial preparado siguiendo las técnicas más avanzadas y sofisticadas que existen y con unos acompañamientos suculentos. Un plato que debería hacer las delicias de los amantes de las aves. Nuestra propuesta es singular y deberÍa gustar. Aunque es cierto que es España el pollo se considera una carne de segunda, de “pobres” me decía el otro día una señora en el restaurante. En realidad depende de qué esté alimentado. En España nadie simplificaría tanto con el cerdo: no es lo mismo un cerdo blanco, un ibérico, o un ibérico de bellota. La genética es diferente y eso multiplicado por la alimentación da lugar a carnes que no guardan relación en calidad y por supuesto en precio. Lo mismo pasa con el pollo.
Vamos a afrecer un POLLO MAYÚSCULO y MUY DIFERENTE por varios motivos.
Nuestro pollo será diferente: diferente porque lo estan elaborando unos productores muy especiales, muy queridos y 
ampliamente reconocidos: Los ROVIRA. Esto lo he hecho junto con Higinio Gómez el que como sabeis es la persona que tiene en la práctica, por la escasísima producción que tienen, la exclusiva de los Rovira en Madrid. A estas alturas del partido hablar de este grupo de hermanos sobra porque se han convertido en referente en muchas de las cosas que producen. Este pollo no le va a la zaga, tiene una piel fina y suave como la seda. Una buena formación de la pechuga ya suficientemente formada dejando muy tapada la quilla, y sobre todo una piel que al tacto deja los dedos impregnados de una buena infiltración, que es una señal muy buena. Son pollos recios, los gemelos que tienen son de atleta.
La técnica de cocción que vamos a aplicar es bastante sofisticada: una mezcla de cocción al vacío y brasa. Las aves pasan primero por 7 horas y media de cocción a 73º para que se hagan de forma lenta y progresiva sin perdida de jugosidad y luego reciben las bendiciones de un horno de brasas que les dará unos maravillosos matices de barbacoa.
En París hay rankings de Poulet. En realidad el ranking que hay a continuación sigue varios parámetros: SABOR, EQUILIBRIO entre melosidad de la carne y crujiente de la piel, el ACOMPAÑAMIENTO y relación calidad precio: la factura puede más que doblar en función del restaurante, origen del ave y del tamaño de la ración. En Paris, no hay duda los superfamosos son L´Ami Louis y el Relais del legendario hotel Plaza. Esta es la tabla, ojo con los precios !!, por cierto:
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