Hay muchas variedades de patos, a menudo con diferencias sápidas importantes. Es un bicho delicioso que los chinos, ya 4000 años antes de Cristo criaban para complacer su paladar. Es un bicho amable, al que le gusta el agua.
Por repasar brevemente las principales existe el “NANTAIS“, también llamado “DE CHALLANS” de una zona de Francia que se llama Vendee llena de humedales. Carne fina y sabrosa un poco graso.
El pato de ROUEN o ROUENNAIS, es el más reputado de Francia; este pato de Normandía es el más fino y mejor equilibrio de grasa. Es el cruce del pato colvert y del pato común. No vuela, se parece al colvert en dos veces más pesado; el macho de cabeza verde, cuerpo oscuro o blanco moteado, alas con rayas blancas. La hembra sin colores como se aprecia en la foto. Es un pato rústico, que se encuentra en Francia en muchas granjas. Su carne es de las mejores y suele ser la que se emplea para esta receta que originariamente era de un cura, el Padre Mechenet, de Rouen precisamente y que fué el inventor del pato “a la presse” es decir “a la prensa” porque emplea una prensa para apretar la carcasa y sacar todo los jugos posibles. Esta receta requiere un pato no desangrado. La muerte, como en las palomas se produce “a l´étouffee” es decir por ahogamiento. Al conservar su sangre, el sabor del pato se afina y se acerca más a la caza. La sangre por su parte ayuda a ligar una salsa que como veremos es maravillosa.
Volviendo a nuestros amigos, el pato de PEKIN, es el más empleado a nivel industrial para producir canetones. Se trajo de china en el siglo XIX.
El pato de BARBARIE es originario de america del sur lo llaman también el pato mudo porque no hace el “coin-coin” típico, solo un silbido para el macho, mientras la hembra es completamente muda. Su cabeza es similar a la del pavo. Es un pato que vuela muy bien. Es una variedad muy diferente a los demás patos.
El MULARD, es otro cruce de patos de barberie con Rouen, Pekin u otras dos variedades pequeñas. El mulard es un híbrido infecundo, muy fácil de criar y buscado por su tamaño ya que alcanza facilmente los 4 o 5 kilos , con una carne de buena calidad y por las posibilidades de engorde cebandolo como las ocas para producir foie Gras.
Por ultimo el COLVERT, muy común en los lagos y estanques de media Europa, tiene la cabeza verde con destellos violetas, un collar blanco, un pecho marron oscuro o incluso pelirrojo y un pico amarillo. Inconfundible. Son unos liantes aficionados a las patas de otras razas y cuando ven un criadero de patos siembran la revolución.
Bueno voy a ir a la compra a por mis dos patos y ya os contaré la receta mañana.
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